撰文·王琦玉 编辑·何佳

因为一杯让人感动的日本清酒,我们的撰稿人王琦玉先生,居然在30 多岁的时候,才成为了哈日族,甚至为了寻找真正好的精米酿酒,走遍了日本的大街小巷、深山老林。王琦玉先生说,有时候,为了一口好酒,能让兄弟反目。曾经留学法国专攻葡萄酒专业的王先生都如此,那么普通的读者面对美酒怕也是没有再好的定力了吧。对于日本酒,熟悉却也陌生,虽然同为稻米酿造,可不论是工序还是判断好坏的标准,都和中国米酒有很大不同。到底如何区分日本酒的好坏,哪些品牌是个中极品,本期杂志就邀请王琦玉先生,来为我们介绍这其中的奥秘。

参不透的日本酒

三十几岁才成为哈日族的我,虽没有向109 妹或V6 迷那样疯狂,但我要这把年纪了才开始学日文,而且也就是为了要看懂日本酒标。可到今天日文依旧会不到几句,天天品饮吟酿所随口托出的诗句,亦或是醉话,也够媲美李杜的了。

记得那天是我本世纪第一次看到红叶凋落,刺骨的北风吹得我的脖子都缩在一起,一个人走在表参道( 东京的一条著名道路) 上,有着( 阿信)的心情:刚结束一段感情、带来一点孤独和寂寞的感觉。即使走在这条最喜欢的路上也不觉兴奋,只想在路边狂飙SAKE(日文中“酒”的发音,一般特指日本酒)来个烂醉。

在今晚之前SAKE 对我而言是悲情的、苦味的、严肃的,很难有愉悦的感觉。这可能跟他的颜色有关吧。再者,今天未展开的铁人料理之前,很难有“品酒”的心情。只想今晚又要愧对那料理长和那杜氏了(酿清酒的人)。

边三楼的小餐厅,要不是被那挡在门口的大黑头车所吸引,很难了解这里隐藏着一位“铁人料理冠军”。餐厅门口挂着一些他那啤酒肚还没有时的年轻冠军照,夹杂着两封“天皇”属名的泛黄感谢信,小小的餐厅却挤满了来自日本各地的上流名仕,安静地等待料理长精采的展现。

餐前,朋友玉川先生准备了瓶来自东北岩手县的纯米吟酿:“醉仙”纯米吟酿。(根据磨选米的比例,吟酿一般特指清酒中等级较高的清酒。)第一口入喉,除了期待中的苦味外,略带些甘甜味,实在没有太愉悦的感觉,所有的惊奇却出现在杯刚离手的三秒后!一股强烈的果米香从鼻气中带出,这是一种从未有的感觉,自此也起开了我的哈日之旅。

当我还在回味那酒气香时,料理长也已端出前菜,称之为“海浪”。同时料理长还朗诵了两句诗来形容他的菜。

一间在表参道巷边三楼的小餐厅,要不是被那挡在门口的大黑头车所吸引,很难了解这里隐藏着一位“铁人料理冠军”。餐厅门口挂着一些他那啤酒肚还没有时的年轻冠军照,夹杂着两封“天皇”属名的泛黄感谢信,小小的餐厅却挤满了来自日本各地的上流名仕,安静地等待料理长精采的展现。

餐前,朋友玉川先生准备了瓶来自东北岩手县的纯米吟酿:“醉仙”纯米吟酿。(根据磨选米的比例,吟酿一般特指清酒中等级较高的清酒。)第一口入喉,除了期待中的苦味外,略带些甘甜味,实在没有太愉悦的感觉,所有的惊奇却出现在杯刚离手的三秒后!一股强烈的果米香从鼻气中带出,这是一种从未有的感觉,自此也起开了我的哈日之旅。

当我还在回味那酒气香时,料理长也已端出前菜,称之为“海浪”。同时料理长还朗诵了两句诗来形容他的菜。

从那不流畅的感觉,我肯定是他自编的,日文仍在幼儿园阶段的我,虽听不懂,但从菜的设计和他那得意的诗句,不难看出料理长的用心。

不知后来是我的情太深还是酒太顺,不一会就把这瓶吟酿给结束了。这时好友玉川先生见状才又舍不得的把他那瓶寄放在餐厅的押箱宝酒献出来,“菊水丽流”。这是来自良米之乡的新泻县的纯米大吟酿原酒,除了是使用那优良的五百万石米外,超过50 的精米步合,也让人赞叹。而更高境界的是他完全未经稀释或调和的原酒:滴滴精纯,原全展现酿酒人精致用心。 为了能百分之百的品尝这佳酿,玉川先生还特别要求换用特别的品酒杯来品尝第一口,以表示对酒的尊敬。光从鼻子了解,那扑鼻的酒香、浓郁浑厚,而入口后细腻的口感,却出乎意料之外:略带青苹似的酸度,配上有活力的酒感。赞叹之余,我只听得石川先生抱怨说太早喝,可惜了,应该再存放久些。我看是他舍不得吧!就在这抱怨及赞美齐声下,这一瓶佳酿又被结束了。

这时料理长从仓库拿了盒木箱,木箱中放了瓶酒 直说不好意思刚喝了玉川先生不少酒我又从远地来 实在该招待瓶酒来回馈 其实也是他贪口,又难得遇到爱酒的知音,他招待瓶珍藏也算值得了。

最后压轴是“瑞秀1993”,由名家——金泽福光屋,采用最优秀的山田锦米种,配合40的精米步合及山废仕选酿造的纯米大吟酿 。除此外,这瓶酒还是单一年份的古酒,还得到当年的全日金赏奖,光看酒标就已经该起立为这酒致敬了!但我心中直想,“料理长是不是喝多了,怎么舍得把这宝贝拿出来分享?”心怕他后悔了,赶紧一把抱起酒来开了!

酒清色洁,仔细看略带些金黄色,的确是古酒的象征,少许入杯轻摇两下 ,混纯的酒香已四溢。就要入口时还不忘望了一下那带着舍不得眼神的料理长。一口入喉,精致滑顺的口感,配上成熟的梅香直朴鼻头。酒之精纯,即使尝遍世界美酒的我,也不禁感动得想滴泪。那种愉悦且珍惜的感觉,在我脑海里好似行成一幅:农夫稻米丰收的景象配上杜氏谨慎地处理酿酒的工作。这次能有这么幸运品尝到这么精致的杰作,亦不枉此行了!

临别时,看着料理长红着眼框,不知是相遇知心的感动,还是舍不得他那瓶佳酿!而我那心中阿信的悲情,也随着那瓶感动的大吟酿而消失在东京的街巷中。

梦幻的两割三看不见的下弦月,一群群穿西装的欧吉桑, 在有乐町巷弄内买醉。夹杂在醉汉中,还有一个台湾来的,在寻找他的梦幻两割三,那就是我。

两割三的故事流传在酒界很久了。说它是日本第一,可能会有很多酿酒人有意见。但谈起那酿酒人——樱田先生,造酒艺术化,他肯定是第一人。

“两割三”,来自那磨米酿酒的精米步合,大部分的清酒都会先把玄米,( 酿酒的米) 磨剩50%。能磨剩50% 以下的酒,都能称精致。前文所介绍的纯米大吟酿也都磨到35-40% 左右。然而,樱田先生却禀弃酿酒界的纷议,执意把他的酒磨剩23% 米再酿,不只是日本第一,更是一种传奇。

几年前,开始迷上日本酒后,就经常尝遍各地佳酿。每有机会到日本出差,总是流连在银座有乐町后巷内的居酒屋,寻找两割三的踪迹(偶而也寻寻日本妹)。也为此,每有机会聊到或写到日本酒时,两割三的话题就从没缺席过。

年初,一次偶然的机会,经由日本友人——齐藤先生的引荐,认识初到宝岛、想介绍他的佳酿给台湾酒友的樱田先生。兴奋的我,特地在BANDO 办了一桌,( 台湾晶华酒店内由本文作者,王琦玉先生主持创办的台湾菜餐厅。

“BANDO 8”直接代表闽南语的“办桌”,8 的数字刚是指在第八楼),还把事先Copy 好的之前我提过他的文章炫耀一翻。当晚相见甚欢,除了两割三外,我也特地准备了来自南投信义乡的梅酒和小米酒。席间中日文夹杂的沟通障碍,都挡不住我们的酒言酒语。席后,樱田先生当众邀请我到他家作客,兴奋的我,直问齐藤先生我有没听错,隔天还马上定机位,免得他酒醒后悔。当时的心情,我想即使跟麦克·乔丹去夜店都没那么兴奋。

两割三的酒厂叫“獭祭”,位于日本西南部,在中国山区的山口县的深山里,偏僻的山里连大哥大收都不到。我们一路陆海空接班、翻山越岭,好不容易过了两个山头,见不着村,才看见酒厂的招牌,樱田先生说两百多年前,他的祖先买下这酒厂时,是因看到厂边的溪里,有水獭在游憩,才取这名。不过两百年来,已不大易见了,只有偶见几个春姑在戏水。

才走进那传奇性的酒窖,香醇的酒香直扑鼻头。樱田先生一一详细引导介绍,就如同阅读那“夏子的酒”书一般。一页翻过一页,不过翻没几页,我的眼神马上就被一旁忙着准备品酒的樱田太太给吸引过去了。看着她一瓶瓶从本酿造、纯米酒、纯米大吟酿、精米步合五十、三割九,最后是那日本第一的两割三,配着她自烘的和菓子,这下午茶,果真有点奢侈。一口气,我从头干到尾,一滴不剰,意犹未尽。樱田先生一看,像我这样痴狂的人还真少见,向太太使了个眼神,马上又从酒窖搬了一瓶。这瓶可就神话了,樱田先生珍藏了一批十五年未上市的两割三古酒,希望我能给点意见,我想我的祖先一定当过县太爷或员外,不然怎么会有这种福荫,让我有机会尝到这种珍酿,醇香清爽的一口,我的眼框都红了。

晚上的河豚大餐,设宴在山脚下小村里最大的温泉旅社。躺在温泉里望着山景,想着下午的佳酿,口水还是伴着我的傻笑由嘴角潺潺流下。洗完温泉,穿着浴衣(日文音为Yukada,是一种轻便的和服,就被带领到贵宾厢房。才脱鞋,已看见樱田夫妇在房里恭候大驾。诺大的包房,有着山水景的落地窗,旅社女将,也就是老板娘,亲自为我们在桌边烹调那令人“流鼻血”的河豚火锅,还有两位亲切服务斟酒的和服女,美食、美酒、美景,还有资深美人。她们三位美女加起来该有两百岁了,如此帝王般的享受,彷佛只有在日剧里看得到。

酒足饭饱,我又躺入温泉汤中,看着星光、流着口水,真希望,这个咸湿梦永远也不要醒来。

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