Synchro 先生是香港美食家。这十几年间,他不但周游世界,足迹踏遍五大洲,更吃尽美食,香港丽思卡尔顿的天龙轩和朗廷酒店的唐阁,甚至置地文华东方的Amber,都是他的饭堂,名厨亦都是他的朋友。从本期开始,Synchro 先生将和我们分享他的美食心得,让我们一起“食多识广”。

撰文/摄影·Synchro

资本主义社会促成我们努力赚钱的原动力,往往是花钱的欲望。我们香港人更有我最同意的“钱揾来使”(钱赚来是为了花)或“辛苦揾来自在使”(辛苦赚的钱可以舒畅地花掉)的伟论。而食在广东,广东人最重吃的享受,只是我不大同意“食得几多(吃是吃不了多少钱的)”之说。有很多东西,是可以吃穷人的。

洋人有两种贵得要命的食物。一种是“比同等重量的黄金更贵”的松露(Truffle),因为一方面这种东西本身分量就十分轻,另一方面采摘也费功夫(这种怪物长在地底,要藉助训练有素的狗的嗅觉,像搜毒般来领人寻找发掘)。但松露主要用来调味,用量不多。

真正会令人吃穷的,是充满传奇性,供我们一口一口吃的鱼子酱!

鱼子酱的吃法,是用来伴送薄薄的烘吐司条吃,上了吃它的瘾,一磅吃不了多少口。而一磅上等的鱼子酱约值二千五百港元。香港有一种豉油碟大小扁瓶子五十克装的,曾售四百港元(如今价格己大涨),勉强四小块吐司用。

而在美国(那里通常饮食以“重量”而不以“质量”估量),那里一年耗用的鱼子酱,就达到百万磅之多。这是近年来美国食家品味大跃进的结果。因为直到七十年代末期美国的平均耗量,仅为二十万磅而已。

但西方“吃的文化”最先进的法国人,自从上世纪二十代就已上了鱼子酱的瘾了。

鱼子酱(Caviar) 应当指鲟鱼的卵子,可是这个名词已被滥用,鲑(三文)鱼、鲱鱼、甚至一种极便宜的大西洋海鱼Lumpfish 的鱼子( 值几十元一磅),也号称鱼子酱。所以,如果阁下在超级市场购用几块钱一小瓶的“鱼子酱”,不算尝过这种传奇的食品。

近年有些邮轮为了省钱而“混酱”,给的Caviar 有三种,美其名曰“鱼子酱交响曲”,其中只有极少分量是真的鱼子酱。这没法,邮轮传统要吃鱼子酱,但鱼子酱越来越贵,票价则越来越便宜。

食家所说的真正的鱼子酱, 是鲟鱼(Sturgeon) 的鱼子酱,而在其中三类品种中,又以Beluga 比Sevruga 和Osetra 更胜一筹,鱼子更肥而香味更温醇。至于产地何处佳,选择始终在俄国和伊朗之间,而以俄国的品种更负时明誉。

美国土产的鲟鱼及鱼场养的品种,始终没有达到接近俄国鱼子酱的水平。奇怪的是同是鲟鱼,美国鲟鱼的鱼子,食家一致认为太咸,卵子又黏成一块块的,总之不是味儿。反而大陆黑龙江的产品不差。

在美国大餐馆享用上品鱼子酱,以盎司计量,一如买珠宝,而价位也接近。两盎司的一人份,要一百美元以上。可是讲究的吃法,可说无所不用其极。

纽约一间以吃鱼子酱出名的名为“Petrossian” 的餐馆,鱼子酱吧是用粉红配黑的花岗石造成的,椅子则用上等皮革衬镶貂皮边,古色古香餐室的豪华,不在话下。侍者用银制镶玻璃边的盛器(称为Pressentoir) 奉上鱼子酱, 而享用时则用金质的小平匙送进你的金口。据说用银器不但欠排场,甚至足以影响味觉云!而把一匙鱼子酱含在口腔里,用舌头卷而啖之,那种感受不同凡响。正确的吃法,烘吐司应切成小长条,喜欢的话也可加点柠檬汁。有人加碎洋葱、鸡蛋白,甚至酸奶油来配用鱼子酱,如果是便宜货还好,否则一如陈年白兰地加七喜,什么都加实在浪费。这样吃Beluga,罪过之至!

从金钱角度来看吃的享受,食品中大概以吃鱼子酱最豪华,也“最招积(挑剔讲究)”,比鱼翅漱口之壮举尤有过之,至于鱼子酱的味道是不是合国人口味,那倒是另一回事了。吃鱼子酱,不能说“食得几多”,上了瘾可吃穷小康之家。难怪洋人认为鱼子酱“不只是食物那么简单”了。

编后

Synchro 说,西方美食有三大最昂贵的顶级食材,分别是鱼子酱、白松露和鹅肝酱。在接下来的杂志中,他还将和我们聊一下松露、鹅肝酱,以及别的西餐美食,敬请期待。

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